Wie kreierst Du vegane Desserts auf Sterne-Niveau?

Das wollte ich von Tobias Schmitt wissen. Der 29-Jährige ist Sous-Chef und Patissier im 2-Sterne Restaurant Lafleur in Frankfurt und zaubert dort mit Leichtigkeit vegane Desserts, die der klassischen Alternative im Menü absolut ebenbürtig sind. Welche Kombinationen er besonders mag und mit welchen einfachen Tricks Du Gäste zuhause überraschen kannst, erfährst Du in diesem Portrait.

Ich habe Tobias vor gut einem Jahr bei meiner Story über seinen Chef Andreas Krolik und die Arbeit hinter den Kulissen des Lafleur kennengelernt. Seine veganen Pralinen, Petits Fours und Dessert-Kreationen mit unvergesslich saftig, intensiven Früchten haben mich so fasziniert, dass ich ihn unbedingt vorstellen wollte.

Die Stationen von Tobias Schmitt, Pâtissier und Sous-Chef im 2-Sterne Restaurant Lafleur in Frankfurt

Dank Tobias und seinen Kontakten nach Amsterdam habe ich übrigens die Patisserie Holtkamp entdeckt, über die ich hier berichtet habe.

Meiner Meinung nach macht er die besten veganen Desserts Deutschlands. Wer in Frankfurt oder Umgebung wohnt, beruflich dort ist oder auf Reisen, sollte sich die nicht entgehen lassen: Schon das vergleichsweise preiswerte Lunch im Lafleur ist ein Erlebnis. In Kombination mit einem Spaziergang durch den angrenzenden Palmengarten wird daraus ein Tag Urlaub vom Alltag.

Aber keine Sorge, auch für Dich zuhause hat Tobias tolle Tipps verraten!

Dazu zwei geniale Rezepte, mit denen Du jedes Dessert ganz leicht veredeln kannst – die gibt es in meinem nächsten Post.

Nicht verpassen!!

Die große Liebe zur Patisserie begann für Tobias ungeplant und mit einem spärlich möblierten Zimmer im Ghetto von Amsterdam. „Es war das totale Klischee“ erzählt er. ‚Hast Du mitbekommen, dass hier letztens einer erschossen wurde?‘ war eine der ersten Fragen, die ich zu hören bekam.“ Zum Glück fand sich später eine angenehmere Behausung.

Das La Rive, in dem er arbeiten wollte, hatte damals nur noch einen Platz in der Patisserie. „Ich war nervös, denn abgesehen davon, das ich in Brenners Park Hotel mal Gebäckständer aufgefüllt und die Sahnespender gereinigt habe, hatte ich null Erfahrung.“ Bei der Vorstellung muss er selber lachen. „Aber der Chef, Rogér Rassin, ein super netter Kerl, war entspannt und meinte: ‚Dann ist vielleicht jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen‘.“ 

Vegane Desserts, ganz spielerisch?

So lernt Tobias, der in Wiesbaden geboren wurde und schon als Kind mit seinem Dad, ebenfalls Koch, liebend gern in der Küche stand, ein halbes Jahr lang das 1×1 der Patisserie kennen: Alle Basics, Grundrezepte, klassische, modern abgewandelte Desserts, richtig schön angerichtet.

Mit den neuen Fähigkeiten im Gepäck war er in der Start-Mannschaft vor gut zwei Jahren die beste Besetzung für die Patisserie des Lafleur. Niemand hatte so viel Knowhow wie er, verrät er augenzwinkernd. „Nein, im Ernst: Für mich war das Angebot eine riesen Chance. Zum ersten Mal konnte ich einen eigenen Posten aufbauen, alles organisieren. Das hat bei mir einen unglaublichen Entwicklungsprozess in Gang gesetzt. Ich merke, wie ich immer mehr Spaß habe, freier werde, und wie sich meine Kreativität entfaltet. Inzwischen finde ich, Desserts zubereiten ist ein bisschen wie Lego-Bauen: Am Ende weiß man, worauf es hinausläuft.“

Als einziges Sterne-Restaurant in Deutschland bietet Andreas Krolik im Lafleur ein rein pflanzliches Menü an.

Sag mir nicht, dass Deine veganen Desserts wie diese Erdbeer-Mango Komposition genauso spielerisch entstehen wie die klassischen?

„Inzwischen ja, nur das Backen ist nach wie vor der Knackpunkt. Aber ganz ehrlich“ sagt Tobias: „Am Anfang hatte ich überhaupt keine Idee. Ich habe mir die Rezept-Ordner von Andreas geschnappt und sie durchgearbeitet, mir angeschaut, wie er vegane Desserts, Cremes, Petits Fours etc. aufbaut. Welche Grundprinzipien gibt es? Wie macht man eine Ganache mit Alkohol, ohne dass sie gerinnt? Ich hatte Fragen über Fragen!“

Pralinen und Pâte de Fruits

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Heute sind seine Schokoladenpralinen, mit und ohne Alkohol, ein Klassiker. Der Clou: Die gut gekühlte und in Form gebrachte Ganache – wie dieser Erdbeertraum – wird vor dem Überzug mit Schokolade – das macht Tobias übrigens mit einer Farbpistole aus dem Baumarkt – noch einmal hauchdünn mit flüssiger Kakaobutter umhüllt. Vielleicht habt Ihr Lust, den ein oder anderen Trick bei Gelegenheit mal zuhause auszuprobieren – die Effekte sind ist wirklich genial!

Mit der Farbpistole aus dem Baumarkt werden Pralinen für die veganen Desserts von Tobias Schmitt im Restaurant Lafleur hauchdünn mit Schokolade eingesprüht

Auch das Fruchtgelee, die Pâte de Fruits, sind fest im Repertoire verankert. „Für die verwende ich zwar ausnahmsweise sehr viel Zucker, aber das zieht den Geschmack des ganzen Desserts einfach wunderbar in die Länge.“

Cremes, Eis und Sorbet

„Grundsätzlich arbeiten wir hier in der Küche sehr natürlich. Die einzigen Bindemittel, die ich sparsam verwende sind Xanthan, Guarkernmehl und Pektin. Cremes, wie in meinem Dessert mit Mango und Passionsfrucht, lassen sich wunderbar durch einen kleinen Anteil Seidentofu und gepressten Tofu stabilisieren – beides natürlich fein gemixt und passiert.

Wo es geschmacklich gut passt, verwende ich außerdem gerne fein geraspelte, gepresste Kokosnuss, die ich ebenfalls durch ein Mikrosieb passiere.“

Sorbets wie das mit sommerlich frischem Limonen-Kresse Geschmack waren nie ein Problem. „Aber auch Creme-Eis lässt sich gut auf Basis von Soja- oder Hafermilch herstellen. Ganz lecker finde ich persönlich ein Vanille-Eis, für das ich Hafer Cuisine, Soja-Milch, Zucker und Tahiti-Vanilleschoten aufkoche, alles mit Guarkernmehl abbinde und dann mit Miso-Paste aromatisiere.“

Natürlich, saisonal, maximaler Geschmack

Die Rezepte für Tobias‘ vegane Desserts basieren auf besten, möglichst saisonalen Zutaten, die durch ein Maximum an Eigengeschmack überzeugen. Damit erfüllen sie die hohen Anforderungen von Chef Andreas Krolik. Jede Frucht, egal ob Erdbeere, Rhabarber, Mango oder Ananas, entfaltet durch klug durchdachte Verarbeitung ein Aroma, das nachhaltig präsent bleibt.

Seine über 24 Stunden in einem Sud aus Limonensaft, Zucker, Minze und Koriandertee marinierte Ananas, abgeflämmt mit braunem Zucker war mein erstes, unvergessliches Erlebnis. Die mit eigenem Saft durchtränkten Mara de Bois Erdbeeren und die mit Spänen von Ras el-Hanout gewürzten Macadamias umhüllten Mango-Stücke das nächste.

Hinter Desserts, die so schön angerichtet sind, hätte ich eine Skizze in der Küche als Vorlage vermutet. „Das macht man eigentlich, ich weiß“, sagt Tobias. Bei ihm gibt es keine, der Ablauf für das Anrichten ist im Kopf.

Schaut mal, wie der Teller immer schöner wird!

So entstehen vegane Desserts auf Sterne-Niveau:

Und jetzt: 6 Profi-Tipps für vegane Desserts mit Wow-Faktor

1. Lieblingskombinationen finden

„Ich persönlich mag es gern klassisch: Erdbeere und Rhabarber mit Mandeln und weißer Schokolade, Schokolade und Passionsfrucht oder Himbeere, Erdbeeren mit Pekan- oder Haselnüssen.“

2. Ungewöhnliche Aromen hinzufügen

„Die mit Ras el-Hanout gewürzten Macadamia-Nüsse sind der absolute Hit und in Kombination mit Mango einfach genial. Grundsätzlich finde ich, dass herzhafte Aromen, geschickt eingesetzt, ein toller Gegenpol sind. Auch gut: Ananas und Curry.“

3. Spannung erzeugen

„Nicht nur mit Aromen, auch mit unterschiedlichen Texturen und Temperaturen erzeugst Du Spannung: Cremig und crunchy, heiß und kalt – Gegensätze sind immer gut.“

4. Kleine Vorräte mit großer Wirkung anlegen

„Ich mag auf meinen Desserts gerne Nüsse. Und jede Art von Crumble! Davon habe ich immer Vorräte da. Die Zubereitung ist einfach und Du kannst ihn mal gröber, mal feiner, über alles streuen.“

Zwei super leckere Rezepte für Deine Vorräte gibt’s übrigens nächste Woche. Wenn Du die nicht verpassen willst, melde Dich am besten gleich für den Newsletter an!

5. Farbliche Highlights setzen

„Kräuter sind immer ein Hingucker, passend ausgewählt, runden sie ein Dessert nochmal ab. Probiert mal die Kombination Minze und Koriander zu Erdbeere und Mango oder Kresse und Limone. Aber auch Wildkräuter wie Sauerampfer und  Klee sind toll, es gibt so viele Möglichkeiten – probiert sie aus.“

6. Hübsch anrichten

„Zuhause oder wenn ich bei Freunden koche, mag ich bauchige Gläser, Tumbler und Bowls am liebsten. Darin kannst Du jedes Dessert unkompliziert schichten und Deinen Gästen mit Wow-Effekt servieren.“

Danke Tobias, dass Du Sweet Café International mit so vielen, tollen Ideen bereicherst!

Konnten wir Dich auch inspirieren? Welche Tipps gefallen Dir am besten? Willst Du noch mehr darüber wissen, wie vegane Desserts mit dem gewissen Extra zubereitet werden? Schreib mir einen Kommentar, ich freue mich darüber.

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Comments 2

  1. Brigitte von B.B.’s Bakery
    Reply
    Liebe Tamara, was für ein herrlicher Beitrag! Ich habe ihn zweimal gelesen, bin gänzlich fasziniert und würde so gerne noch viel mehr wissen. Zum Beispiel, ob ich bei Tobias ein Praktikum machen kann! ;-) Im Ernst, ich würde da morgen anfangen - es gibt noch sooo viel zu lernen. Danke für diesen Einblick Süße Grüße Brigitte
    31 Mai, 2017
    • Tamara
      Reply
      Liebe Brigitte, da kann man tatsächlich eine ganze Menge lernen. Manchmal sind es kleine Tricks mit großer Wirkung. Am liebsten würde ich Videos von der Arbeit hinter den Kulissen machen. Aber so weit bin ich noch nicht.... Süße Grüße zurück an Dich!
      5 Juni, 2017

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